竹荪又称“真菌之花，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。  竹荪以其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子””、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。它具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能，一向被帝王列为御膳，自古就列为“草八珍”之一。 历史上列为“宫廷贡品”，近代做为国宴名菜，同时也是食疗佳品。

 竹荪(干)做法指导：干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。

竹荪推荐食法

竹荪母鸡汤

　　制法：将土养老母鸡去毛、掏尽内脏、去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。

 　　砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。

 　　要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。

竹荪红螺汤

　　原料：红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、葱段各适量。

 　　制法：将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻起锅。

 

竹荪银耳汤

　　原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。

 　　制法： 用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混银耳用温水漂洗几遍。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。

 

　　要点：煮制时不要让竹荪过烂。

 

香酥竹荪鱼

　　原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油。

 　　制法：将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。

 

竹荪白菜元子汤

　　原料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜。盐、高汤。

 　　制法：将竹荪用水泡一下，切成段，黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片，待用。选2张白菜叶用开水略烫一下。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥，裹成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。锅内放适量高汤，下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。

鸡茸竹荪汤

　　原料：鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。

 　　制法：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

 

蟹肉竹荪扒芦笋

　　原料：蟹肉、蟹黄50克，竹荪200克，芦笋200克。高汤100克，盐、味精、料酒量。

 　　制法：芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端），竹荪用凉水泡透，择洗干净，切成一寸的段。芦笋用水烫透，锅内放油，放入芦笋，用芡汤炒匀。将竹荪泡发后，放入高汤煨一会儿捞出，然后穿入芦笋摆好。锅内放油，煸蟹黄、蟹肉，加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋，勾芡打，再浇在摆好的芦笋上即成。

竹荪素烩

　　原料：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许。盐3分、素易鲜2分

 　　制法：竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。锅内放入一杯水，加入原料调味略烧后勾薄成。

 

柴把竹荪卷

　　原料：竹荪8条、芹菜2根、金针菇1把、香菇2朵、胡萝卜少许。汤1碗、盐10g、鸡粉5g、水淀粉10g。

 　　制法：竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，氽汤备用。胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净； 芹菜烫水至软，切成细长条。把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5~6分钟。盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。

竹荪鸭子汤

　　原料：竹荪150克，鸭1只（约750克）。

 　　制法：将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，入竹荪，放精盐炖熟即可。

 如意竹荪

　　原料：水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少许。湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。

 　　制法：鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。

 

猴头菇
￥58元